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大豆制品的营养价值
[来源:医学教育网 | 作者:原创 | 日期:2012年10月21日 | 浏览1376 次] 字体:[ ]

 

  我国大豆传统制品中食用最多的是豆腐、豆浆和豆芽等。

  豆腐:早在公元前两世纪汉代刘安首即制成了豆腐,至今已有二千多年历史。其制作方法是:将大豆或豆饼加水浸泡后磨浆,过滤,加水煮沸,再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质(蛋白质食品)凝固沉淀,然后加压去水而成。

  豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白质7.4克/百克,脂肪3.5克/百克,钙279毫克/百克,用石膏沉淀后可增加含钙(钙食品)量。大豆加工后,蛋白质消化率可明显提高,整粒豆子炒后蛋白质消化(消化食品)率为65.3%,而豆腐达92.7%. 豆浆:豆浆是一种很好的代乳品,蛋白质约4克/百克,脂肪1.8克/百克,碳水化物1.5克/百克,还有一定量的铁(铁食品)、钙和B族维生素(维生素食品)。制豆浆时,应加热煮沸,以破坏生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。

  豆芽:豆芽是把大豆放在避光的环境下使之发芽。由于富有维生素C及游离氨基酸医学教|育网搜集整理(氨基酸食品)。所以营养价值较高。每100克黄豆芽中含蛋白质3克,脂肪0.1克,碳水化物2.2克,无机盐0.3克,维生素C25毫克。

  发酵豆制品:大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等,不仅可提高大豆营养成分的利用,还可使维生素B12的含量提高,维生素B6及核黄素的含量亦增高。豆类发酵食品也是我国古代在食品科学上的一项重大发明。发酵豆制品不仅可以助消化,还有促进人体造血,营养神经的作用,既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能,又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症(癌症食品)。中医还将淡豆豉列为一味药物,使用十分广泛。


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